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日本酒について

日本酒について知ることで、さらに楽しく、もっと旨くなる

日本酒ができるまで

日本酒は米(蒸米)と米麹と水を原料に作られます。
麹の酵素によって米のデンプンを糖分に変える「糖化」と、
酵母の力で糖分をアルコールに変える「アルコール発酵」を、
同時に行う高度な醸造方法で造られています。

玄米
主に酒造りに適した酒造好適米を原材料として使用します。

精米
玄米を磨くことで、表層部の脂肪やタンパク質などを削り取ります。
大吟醸などは65%も磨くこともあります。

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洗米・浸漬
米の表面に付着している糠などを水で洗い落とし、米に吸水させます。

蒸米
糖化の効果を高めるため40〜60分蒸します。

製麹
蒸米に種麹をませ、麹菌を繁殖させ、米麹を作ります。

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酒母づくり

蒸米・麹・水に酵母を加え培養します。

生酛づくり
Kimotodukuri
自然界に存在する乳酸菌を取り込み培養するために蒸した米をすりつぶす昔ながらの製法。
山廃酛
Yamahaimoto
蒸し米を投入する前に、先に水に麹の酵素を溶かして置き(水麹)自然界の乳酸菌を培養する製法。
速醸系
Sokujoukei
市販の乳酸を加える近代的な製法で、培養期間も2週間と早い。

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醪づくり

酒母に米麹、蒸米、水を加えて醪を作り、糖化とアルコール発酵をさせます

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絞り

完成した醪を絞り、酒粕と酒に分離させます

  1. 1
    あらばしり
    Arabashiri

    最初に出てくる酒。
    白濁しており、
    華やかな香りと
    フレッシュ感のある味わい

  2. 2
    中取り
    Nakatori

    次に出てくる透明の酒。
    香味のバランスに優れており、
    一般的にお酒の良い部分と
    されている

  3. 3
    責め
    Seme

    圧力をかけて絞る酒。
    雑味が出やすいが、
    アルコール分が高く
    濃い味わい

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濾過
絞った酒を澱引きし、濾過することによって味や香りを調整します。
無濾過の酒は絞ったままの複雑な味わいを楽しめます。 

火入れ
殺菌と品質劣化を防ぐために酒を加熱します。

割り水
出荷前に水を加えてアルコール度数を調整します
一般的に日本酒のアルコール度数は15〜16度とされています。
割り水をしない原酒はアルコール度数20度ぐらいになります。

日本酒(原酒)

  • 火入れ
  • 貯蔵
  • 濾過
  • 割り水
  • 加熱殺菌
  • 瓶詰め

    一般的な日本酒

  • 貯蔵
  • 濾過
  • 割り水
  • 加熱殺菌
  • 瓶詰め

    生貯蔵酒

日本酒(原酒)

  • 火入れ
  • 貯蔵
  • 濾過
  • 割り水
  • 瓶詰め

    生詰め

  • 低温貯蔵
  • 濾過
  • 割り水
  • 濾過
  • 瓶詰め

    生酒

[日本酒生産量]
兵庫県第一位

日本酒の生産量は全国で444,353kl、
その内、兵庫県は126,747klを生産し、日本第一位を誇っています。
(2016年度国税庁統計